Qu’est ce que le procédé de chauffe de bois pour la vinification et l’élevage du vin ?
La chauffe en œnologie est une étape importante pour obtenir des vins de qualité exceptionnelle à l’aide des staves ou copeaux de bois. Chez Oenochêne, nous proposons des solutions de chauffe pour tous les besoins, allant de la chauffe faible à la chauffe forte. Nos chauffes sont conçues pour s'adapter à toutes vos recettes, pour des fûts d'exception. En effet, avec notre gamme variée vous pouvez ainsi jouer sur la proportions des chauffes pour avoir une recette de vin personnalisée et adaptée.
Terme associé à la technique de tonnellerie, comme l’indique dans sa définition officielle l’ABC du vin, le processus de chauffe de bois en œnologie consiste à exposer les morceaux de chêne à de la chaleur ou à une flamme pendant une période de temps déterminée, afin de transférer certains de leurs éléments au vin. Il est important de noter que la combustion totale ou partielle du bois est interdite et que l'utilisation de ce procédé est réglementée.
Quels sont les avantages de la chauffe de bois intégrale à cœur en oenologie ?
La Gamme de Chauffe d’Oenochêne a été construite dans l’objectif de construire le profil de vin idéal au début de la vinification. Ces assemblages s’utilisent en fermentation pour profiter au maximum des avantages du bois : gommer le caractère herbacé, apporter du volume en bouche, des notes fruitées et de la complexité aromatique.
Les avantages du procédé de chauffe intégrale par convection :
- Une chauffe homogène des bois / une “chauffe à cœur”,
- Assurance de la reproductibilité et la répétabilité des profils,
- Renforce la sucrosité des produits,
- Un process de cuisson adapté à chaque profil,
- Evite l'oxydation des composés aromatiques formés,
- Pas de retour de dureté tannique même sur un élevage prolongé.
Comment utiliser des chauffes de bois en oenologie ? Quel est le procédé employé chez Oenochêne ?
Avec un objectif d’apporter toujours plus d’intensité à l’arôme du vin, nous opérons cette chauffe suivant trois points essentiels :
- Système d’air chaud ventilé qui induit des mouvements de convection,
- Chauffe à cœur fournit un produit plus homogène,
- Qualité de la matière première et du séchage à l’air libre.
Notre équipe de R&D a développé un procédé unique et innovant de chauffe par « convection à cœur ». Ce procédé de torréfaction innovant offre une variabilité de température allant de 100° à 300° selon les profils recherchés et permet de mettre en valeur les qualités des bois employés. Nos fours sont conçus et fabriqués par nos soins.
Afin d’innover et de découvrir de nouveaux profils aromatiques, nous disposons de notre propre bureau d’étude qui nous permet d’expérimenter de nouvelles techniques de chauffe pour créer de nouveaux vins.
La chauffe par convection à cœur est une chauffe douce utilisant l’air chaud ventilé dans le four, pour que chaque morceau de bois bénéficie exactement du même traitement par balayage. Ce procédé assure ainsi une chauffe homogène et une bonne reproductibilité de nos produits.
Notre système de chauffe brûlage est écologique et respectueux de l'environnement, il permet une combustion efficace et une réduction des émissions de gaz à effet de serre.
Pendant cette phase de chauffe des bois, il se produit une transformation des polyosides du bois (cellulose et hemicellulose principalement) en composés furaniques (note caramel, grillé), en composés énoliques (sucrosité, pain grillé), en aldéhydes phénols (vanille, épicé, boisé) ou encore en composés méthyl-lactones (noix de coco, boisé), … L’évolution et la formation de tous ces composés sont obtenues en fonction de l’intensité de la chauffe. Plus de détails sur notre page Qualité et Process.
Si ce procédé de torréfaction permet de révéler la sucrosité des vins, ou souligner autant le volume que la longueur en bouche, il offre également la possibilité d’obtenir une palette d’arômes presque infinie, du vanillé au chocolat en passant par le pain d’épice et le moka en fonction des profils de chauffe.
Chauffe traditionnelle en feu direct
Chauffe par convection
Chauffe intégrale à coeur
Schéma de convection à coeur
Notre gamme de bois chauffe pour le vin
Pour retrouver ces qualités organoleptiques, nous avons créé une palette de profils de chauffes : Fruity, Delicacy, Sweety, Harmony, Complexity et Intensity.
Nos staves et copeaux de bois sont donc disponibles parmi cette palette de profils de chauffes intégrales par convection à coeur :
Pour les grands vins, nous proposons parmi notre gamme premium Quality One, un blend chips premium : 2 mois de contact entre 2 et 4 g/L pour un assemblage traditionnel ou douceur, et obtenez ainsi une surprenante complexité en un temps record.