Qu’est-ce que le procédé de chauffe de bois pour la vinification et l’élevage du vin ?
Terme associé à la technique de tonnellerie, comme l’indique sa définition, le processus de chauffe de bois en œnologie consiste à exposer les morceaux de chêne à de la chaleur ou à une flamme pendant une période de temps déterminée, afin de transférer certains de leurs éléments au vin. Il est important de noter que la combustion totale ou partielle du bois est interdite et que l'utilisation de ce procédé est réglementée.
Quels sont les avantages de la chauffe de bois intégrale à cœur en œnologie ?
La Gamme de Chauffe d’Oenochêne a été élaborée dans l’objectif de construire le profil de vin idéal. Ces assemblages s’utilisent en fermentation et/ou en élevage pour profiter au maximum des avantages du bois : gommer le caractère herbacé, apporter du volume en bouche, des notes fruitées et de la complexité aromatique.
Les avantages du procédé de chauffe intégrale par convection :
- Une chauffe homogène des bois / une “chauffe à cœur”,
- Assurance de la reproductibilité et la répétabilité des profils,
- Renforce la sucrosité des produits,
- Un process de cuisson adapté à chaque profil,
- Evite l'oxydation des composés aromatiques formés,
- Pas de retour de dureté tannique même sur un élevage prolongé.
Comment utiliser des chauffes de bois en œnologie ? Quel est le procédé employé chez Œnochêne ?
Avec un objectif d’apporter toujours plus d’intensité à l’arôme du vin, nous opérons cette chauffe suivant trois points essentiels :
- Système d’air chaud ventilé qui induit des mouvements de convection,
- Chauffe à cœur fournit un produit plus homogène,
- Qualité de la matière première et du séchage à l’air libre.
Notre équipe de R&D a développé un procédé unique et innovant de chauffe par « convection à cœur ». Ce procédé de torréfaction innovant offre une variabilité de température allant de 100° à 300° selon les profils recherchés et permet de mettre en valeur les qualités des bois employés. Nos fours sont conçus et fabriqués par nos soins.
Afin d’innover et de découvrir de nouveaux profils aromatiques, nous disposons de notre propre bureau d’étude qui nous permet d’expérimenter de nouvelles techniques de chauffe pour créer de nouveaux vins.
La chauffe par convection à cœur est une chauffe douce utilisant l’air chaud ventilé dans le four, pour que chaque morceau de bois bénéficie exactement du même traitement par balayage. Ce procédé assure ainsi une chauffe homogène et une bonne reproductibilité de nos produits.
Chauffe traditionnelle en feu direct
Chauffe par convection
Chauffe intégrale à coeur
Pendant cette phase de chauffe des bois, il se produit une transformation des polyosides du bois (cellulose et hémicellulose principalement) en composés furaniques (note caramel, grillé), en composés énoliques (sucrosité, pain grillé), en aldéhydes phénols (vanille, épicé, boisé) ou encore en composés méthyl-lactones (noix de coco, boisé), … L’évolution et la formation de tous ces composés sont obtenues en fonction de l’intensité de la chauffe.
Si ce procédé de torréfaction permet de révéler la sucrosité des vins, ou souligner autant le volume que la longueur en bouche, il offre également la possibilité d’obtenir une palette d’arômes presque infinie, du vanillé au chocolat en passant par le pain d’épice et le moka en fonction des profils de chauffe.
Voir la plaquette des chauffes
Tous nos profils de chauffes sont disponibles dans nos différents formats : Chips, Blends, Microstaves/Blocks et Staves.