Qualidade & Processo
Segredos de fabricação
A partir de arquitectos de vinhos Assim se definem os dois diretores de Œnochêne, Jean-Luc Liberto, o presidente, um enólogo por formação, e Jérôme Baudin, o diretor. Desenharam um processo inovador e único para a produção de madeira de carvalho para enologia: um sistema de tostagem suave por "core convection", induzindo o uso de ar ventilado para que, no forno, cada peça de madeira beneficie exactamente do mesmo tratamento de varrimento, garantindo a homogeneidade de produção da empresa.
Assim, graças a temperaturas que vão de 100° a 300°, dependendo dos perfis desejados, o processo permite destacar as qualidades da madeira utilizada.
Trabalho da madeira
Seleção da madeira
Para a selecção e fornecimento de madeira, a Œnochêne estabeleceu fortes parcerias com comerciantes de madeira para garantir a regularidade, qualidade e rastreabilidade da madeira.
O trabalho da madeira, ao longo de toda a cadeia, é ecológico, natural, sem qualquer adição de químicos.
As peças de madeira provêm exclusivamente de espécies de carvalho:
- carvalho francês: o Quercus Petraea
- carvalho americano: carvalho branco americano (Quercus alba)
O amadurecimento da madeira
A madeira é armazenada ao ar livre durante 18 a 30 meses. É nesta fase que ocorre uma série de reacções físico-químicas essenciais para refinar a qualidade da madeira.
A maturação da madeira permite-lhe perder o seu excesso de compostos tânicos desagradáveis e desenvolver o seu potencial aromático através da transformação de precursores de aroma até agora inodoros.
As etapas de produção
Trituração, aquecimento, ensacamento e rastreabilidade da madeira.
O aquecimento
A madeira ou é deixada no seu estado natural ou aquecida por convecção de forma leve, média ou forte.
O aquecimento por convecção (sistema de ar quente ventilado) proporciona uma boa reprodutibilidade e um aquecimento homogéneo.
Durante o aquecimento da madeira para enologia, os poliósidos da madeira (principalmente celulose e hemicelulose) são transformados em compostos furânicos (notas de caramelo, torradas), compostos enólicos (doçura, pão torrado), aldeídos de fenol (baunilha, picante, lenhoso) e compostos de metil lactona (coco, lenhoso)...
A evolução e formação de todos estes compostos são obtidas de acordo com a intensidade do aquecimento.
Ensacamento
A utilização dos produtos é facilitada graças a uma embalagem adaptada.
Os chips, microestaves e miniestaves são embalados em sacos de polietileno de 5 kg adequados para fácil utilização e implementação em adegas.
Para uso em barris ou outros recipientes, os sistemas têm sido estudados e estão disponíveis para os clientes.
Rastreabilidade: controlo de qualidade rigoroso
Todos os lotes recebidos por önochêne são verificados e acompanhados por um certificado de origem.
A rastreabilidade da madeira é assegurada desde a recepção da madeira até à embalagem.
Cada peça de madeira é verificada antes de cada operação de processamento e cada lote é submetido a uma análise sensorial antes da comercialização.
A norma HACCP está em vigor desde 2009.
Várias vantagens resultam destas escolhas tecnológicas: uma delas, o processo permite o esgotamento do doçura da madeira Dois, oferece a possibilidade, sem precedentes até agora, de obter uma gama quase infinita de aromas, desde baunilha ao chocolate, pão de gengibre e moca, em função dos perfis de torrefacção seleccionados. E por último, mas não menos importante, é também amplia as qualidades dos vinhosA complexidade do vinho, volume, comprimento na boca, complexidade aromática e frutado são todos enfatizados.
Embora a Œnochêne tenha criado uma gama de perfis de tostagem, adequados para diferentes tipos de vinho, a empresa também desenvolveu uma gama de peças de madeira adequadas para enologia, desde lascas, microestaves, até pautas, pautas e pautas. Além disso, uma gama de Quality Ones, especialmente concebido para vinhos premium, junta-se ao catálogo, por selecção de madeiras de topo de gamao que requer um trabalho específico ainda mais complexo.
Tudo isto é engenhosidade do eunhochêne: a empresa recorre ao seu know-how em enologia para seleccionar as madeiras que utiliza depois de as refinar. Possui um estoque permanente de 100 a 150 toneladas de madeira selecionada, seca ao ar livre por 18 e 30 meses. O Œnochêne examina então a granulometria de cada lote e determina a dosagem a utilizar de acordo com as singularidades dos vinhos: pH, TAV, turbidez...
Em suma, o trabalho dos artesãos, mas também dos enólogos, que você pode descobrir provando os vinhos produzidos na sala de degustação da empresa.