Calidad y procesos
Secretos de fabricación
Desde arquitectos del vino Así se definen los dos directores de Œnochêne, Jean-Luc Liberto, presidente, enólogo de formación, y Jérôme Baudin, director. Han diseñado un proceso innovador y único para la producción de madera de roble para enología: un sistema de tostado suave por "convección del núcleo", que induce el uso de aire ventilado para que, en el horno, cada pieza de madera se beneficie exactamente del mismo tratamiento de barrido, garantizando la homogeneidad de la producción de la empresa.
Así, gracias a las temperaturas que van de 100° a 300° según los perfiles deseados, el proceso permite resaltar las cualidades de la madera utilizada.
Trabajo de la madera
Selección de la madera
Para la selección y el suministro de madera, Œnochêne ha establecido sólidas asociaciones con comerciantes de madera para garantizar la regularidad, la calidad y la trazabilidad de la madera.
El trabajo de la madera, a lo largo de toda la cadena, es respetuoso con el medio ambiente, natural, sin adición de productos químicos.
Las piezas de madera proceden exclusivamente de especies de roble:
- Roble francés: el Quercus Petraea
- Roble americano: roble blanco americano (Quercus alba)
La maduración de la madera
La madera se almacena al aire libre entre 18 y 30 meses. En esta fase se producen una serie de reacciones físico-químicas imprescindibles para perfeccionar la calidad de la madera.
La maduración de la madera le permite perder su exceso de compuestos tánicos desagradables y desarrolla su potencial aromático mediante la transformación de precursores de aromas hasta ahora inodoros.
Las etapas de la producción
Trituración, calentamiento, ensacado y trazabilidad de la madera.
La calefacción
La madera se deja en su estado natural o se calienta por convección de forma ligera, media o fuerte.
El calentamiento por convección (sistema de aire caliente ventilado) proporciona una buena reproducibilidad y un calentamiento homogéneo.
Durante el calentamiento de la madera para enología, los poliósidos de la madera (principalmente celulosa y hemicelulosa) se transforman en compuestos furánicos (notas de caramelo, tostado), compuestos enólicos (dulzor, pan tostado), aldehídos fenólicos (vainilla, picante, amaderado) y compuestos de metil lactona (coco, amaderado)...
La evolución y la formación de todos estos compuestos se obtienen en función de la intensidad del calentamiento.
Embolsado
El uso de los productos se facilita gracias a un envase adaptado.
Las virutas, las microesferas y las miniesferas se envasan en bolsas de polietileno de 5 kg, aptas para un uso y una aplicación fáciles en las bodegas.
Para su uso en barriles u otros contenedores, se han estudiado sistemas que están a disposición de los clientes.
Trazabilidad: control de calidad riguroso
Todos los lotes recibidos por Œnochêne se controlan y van acompañados de un certificado de origen.
La trazabilidad de la madera está garantizada desde la recepción de la madera hasta el embalaje.
Cada pieza de madera se controla antes de cada operación de transformación y cada lote se somete a un análisis sensorial antes de su comercialización.
La norma HACCP está en vigor desde 2009.
De estas elecciones tecnológicas se derivan varias ventajas: una, el proceso permite agotar la dulzura de la madera En segundo lugar, ofrece la posibilidad, inédita hasta ahora, de obtener una gama casi infinita de aromas, desde la vainilla hasta el chocolate, pasando por el pan de especias y la moca, en función de los perfiles de tostado seleccionados. Y por último, pero no menos importante, también es magnifica las cualidades de los vinosSe destaca la complejidad del vino, su volumen, su longitud en boca, su complejidad aromática y su frutosidad.
Mientras que Œnochêne ha creado una gama de perfiles de tostado, adecuados para diferentes tipos de vino, la empresa también ha desarrollado una gama de piezas de madera adecuadas para la enología, desde astillas, micro duelas, duelas. Además, una serie de Quality Ones, especialmente diseñados para vinos de alta gamase une al catálogo, por selección de maderas de muy alta gamaque requiere un trabajo específico aún más complejo.
Es todo el ingenio de Œnochêne: la empresa recurre a sus conocimientos de enología para seleccionar las maderas que utiliza después de refinarlas. Dispone de un stock permanente de 100 a 150 toneladas de madera seleccionada, secada al aire libre durante 18 y 30 meses. A continuación, Œnochêne examina la granulometría de cada lote y determina la dosificación a utilizar en función de las singularidades de los vinos: pH, TAV, turbidez...
En definitiva, el trabajo de los artesanos, pero también de los enólogos que podrá descubrir degustando los vinos producidos en la sala de catas de la empresa.